飲食店の残業は当たり前?飲食店の残業時間について徹底解説

飲食店の残業について

飲食業界における労働環境について解説します。

厚生労働省の資料では約60％が1ヶ月30時間以内の残業だが…

厚生労働省の調査によると外食産業における時間外労働時間は「10時間以下」が33％越えで一番多く、次いで「10時間超え20時間以内」が20％超えです。

時間外労働時間	全体から見た割合
10時間以下	33.3%
10時間超え20時間以内	20.5％
20時間超え30時間以内	10.7％
30時間超え45時間以内	9.8％
45時間超え60時間以内	8.9％
60時間超え80時間以内	3.7％
80時間超え100時間以内	0.9％
100時間超え	0.9％

繁忙期にはこれ以上の残業が発生しまうこともあるでしょう。

これは全産業の平均の13.5時間と比較すると多めと言えます。

資料はあくまで集計できるデータを扱っているため、実際は「より多い」可能性もあり得ます。

特に正社員や店長クラスになると、急な欠員補充のためにさらに長時間の勤務を余儀なくされるケースが多く見られます。

参考：厚生労働省｜外食産業における労働時間と働き方に関する調査｜
参考：厚生労働省｜毎月勤労統計調査　令和６年分結果確報｜厚生労働省

過去サービス残業が問題になったことも

残念ながら、飲食業界ではサービス残業があるという名残がある店舗もあります。

「仕込みが終わるまでが仕事」「片付けは勤務時間外」といった独自のルールが定着している店舗なども。
（タイムカードを先に切らせてから作業を続けさせるような行為は、労働基準法に抵触する可能性があります。）

過去には飲食店のサービス残業が問題になった例もあります。

【飲食店で話題となったサービス残業問題】

事例	どんな問題か	要点
日本マクドナルド事件（2008年）	店長でも実態としては権限や裁量が限られており、残業代を払わない扱いは認められないと判断された。	飲食・小売業界で「名ばかり管理職」問題が広く知られるきっかけになった。
ほっともっと元店長訴訟（2017年）	店長という肩書きだけでは管理監督者とはいえず、未払い残業代の支払いが認められた。	マクドナルド以降も、同様の問題が続いていたことがわかる。
すき家の過重労働問題（2014年）	ワンオペや長時間労働が社会問題化し、第三者委員会が深夜一人勤務の解消を提言した。	飲食業界では、サービス残業だけでなく、人員不足や過重労働そのものも大きな課題だった。

近年では「働き方改革」によるサービス残業の撤廃を行っている企業が増えてきています。

ガストやジョナサンを運営する株式会社すかいらーくホールディングスは2020年4月に全店舗で24時間営業を廃止し、深夜・早朝の営業時間を短縮しました。

これは、そもそもの営業時間を縮小することで残業時間が発生しにくくする、という狙いがあります。

参考：日本経済新聞「ガスト・ジョナサン「24時間」全廃」2020年1月20日

飲食店の残業が当たり前な理由

ここでは飲食店の残業が多くなりやすい理由を解説します。

開店前、閉店後の作業が多い

飲食店には、営業中以外の付随作業が膨大に存在します。開店前の準備や閉店後の掃除などによって、残業時間が増えてしまうケースも少なくありません。

下表に営業時間外の付随作業をまとめました。

時間	作業	作業内容
開店前	仕込み作業	・食材のカット・スープの煮込み・ソースの作成
	店内清掃	・客席の掃除機がけ・テーブル拭き・トイレ掃除
	セッティング	・カトラリーの準備・メニューの設置・レジの金銭準備
	ミーティング	・当日の予約状況の確認・身だしなみチェック
閉店後	清掃	・厨房機器の清掃・食器や調理器具の洗浄
	締め作業	・レジ締め・伝票の整理・日報の作成・現金の管理
	在庫管理	・翌日の発注作業・納品物の検品と収納
	翌日の準備	・食材の下処理・ゴミ出し・戸締まりの確認

これらの作業を営業時間内に終わらせることは物理的に難しいこともあります。そうすると残業が発生してしまいます。

正社員が少ない傾向にある

多くの飲食店は少数の正社員と多数のアルバイトやパートによって運営されています。

そのため、責任の重い業務やトラブル対応は正社員に集中します。

急な欠勤の補填や管理業務を正社員が一人で抱え込むことが多く、その補填などが長時間労働に直結する要因となっています。

離職率が高く、欠員が出てしまうことも

飲食業界は他業種に比べて離職率が高い傾向にあります。常に採用活動を行っている店舗も珍しくありません。

厚生労働省の「令和5年雇用動向調査」では、飲食業界の年間離職率は26.6%となっています。

新しいスタッフが定着する前にベテランが辞めてしまうといった悪循環が起こると、残ったスタッフが欠員分をカバーしなければなりません。教育にも時間がかかるため、現場の負担は増すばかりです。

お客様の動向が読みにくい

飲食店は天候や近隣のイベントによって客数が大きく変動するため、スタッフの配置や作業スケジュールを正確に予測することが困難です。

急な団体客の来店や、閉店間際の入店などに対応していると、予定通りの時間に業務を終了させることができなくなり、突発的な残業が発生してしまうこともあります。

ビジネスモデルが労働集約型

飲食業は人間の手による調理やサービスが不可欠な労働集約型のビジネスモデルです。

労働集約型のビジネスモデルとは…
・機械やITではなく、売上をつくるのにはどうしても人間の『手』や『時間』が必要となるビジネスモデルのこと ・機械化や効率化に限界があり、売上を伸ばそうとするとどうしても「人間の労働力」が必要となる ・飲食業や保育業、介護業、建設業、医療業など

労働集約型のビジネスモデルは人の手による仕事が多く、人件費の割合が高くなりがちです。

人件費を抑えながら利益を出すために、少人数で無理な回し方をしてしまうことが残業を誘発しています。

深夜営業・24時間営業など、営業時間の総数が長い形態がある

深夜営業や24時間営業といった、長時間労働になりやすい営業形態が飲食業界に多く見られることがあります。

厚生労働省が行った飲食店を対象にした定性調査では、深夜営業・24時間営業だと特に長時間になりやすいとの指摘がありました。

労働環境の改善が進んでいる飲食業界ですが、お客様からの深夜営業の需要は大きく、改善に踏み切れない店舗もあります。

参考：厚生労働省「外食産業における労働時間と働き方に関する調査」

飲食店の残業が多い時はどうするべき

もし現在の職場での残業が限界を超えていると感じた場合、自分自身を守るために行動を起こす必要があります。

ここでは、残業が多すぎる場合の対策や取るべき行動を紹介します。

店長に相談する

まずは現状の負担について店長や責任者に直接相談してみましょう。シフトの調整や業務フローの見直しによって改善される可能性があります。

自分の疲労具合を具体的に伝えることや、場合によっては医療機関の診断書を提示することで、周囲の意識が変わるきっかけになるかもしれません。

サービス残業の証拠を集める

改善が見られない場合や不当なサービス残業を強いられている場合は、勤務実態を示す証拠を記録しておくと、いざという時役に立ちます。

• メモ帳に記録した勤務時間
• 退勤時の店舗の写真
• 業務連絡のメール

などが証拠として有効です。これらは将来的に会社と交渉したり、労働基準監督署へ相談したりする際に強力な武器となります。

転職を検討する

環境を変えるために転職を検討することも一つの手段です。

飲食業界の中にも、近年は働き方改革を進めている企業が増えています。

自分に合った無理のない働き方ができる職場を探すことは、決して逃げではなく、自分のキャリアを守るための前向きな決断です。

飲食店の残業に関するよくある質問

ここでは飲食店の残業に関するよくある質問に答えます。

Q.15分単位で端数を切り捨てるのは違法ですか？

定時を過ぎて働いた労働時間を、15分単位などで端数を切り捨てることは違法とされています。労働時間は1分単位で計算して賃金を支払うことが原則として定められています。

Q.着替えの時間は勤務時間に含まれますか？

制服の着用が義務付けられており、店内で着替える必要がある場合は、着替えの時間も労働時間に含まれると判断されることが一般的です。

準備や片付けが「使用者の指揮命令下」にある場合、労働時間としてカウントされます。

Q.固定残業代を超えた額は支払われますか？

固定残業代として設定されている時間を超過した分については、別途残業代を支払う義務があります。

「固定残業代を出しているからいくら残業しても一律」という説明は間違いなので、超過分が正しく計算されているか給与明細を確認しましょう。

Q.試用期間中も残業代は出ますか？

試用期間中であっても、残業代を支払われます。

まとめ：飲食店からの転職ならフードコネクトに相談

もし飲食店の残業がご自身にとってつらい場合—。健康や生活を犠牲にしてまで続ける必要はありません。

現在の環境に不安を感じているのであれば、飲食業界の転職に詳しいフードコネクトにぜひご相談ください。

フードコネクトは今までのご経験を活かせる、より良い条件で働ける場所を見つけるサポートをいたします。