飲食店の利益率を上げる方法とは？計算方法も解説

「飲食店の利益率を上げるにはどうしたらいいだろう」「飲食店の利益率はどのように考えると良いのだろう」と悩んでいませんか？

飲食店の利益率は、経費をおさえるほか、フードロスを減らし、利益率の高いメニューを作ることがポイントとなります。

本記事では、飲食店の利益率を上げる8つの方法や利益率の目安、計算方法などを解説します。

飲食店の利益率の目安

飲食店を展開する企業の利益率を紹介します。利益率には、さまざまな種類があります。ここでは企業の収益力を示す売上総利益率と売上高に対してどれくらい利益が出ているかを示す売上高営業利益率を紹介します。

飲食店の利益率の平均

経済産業省の「商工業実態基本調査」をもとに、飲食企業の売上総利益率と売上高営業利益率の平均をそれぞれ下表にまとめました。

	売上総利益率	売上高営業利益率
飲食の中小企業の平均	56.8％	11.4％
飲食の大企業の平均	54.5％	3.6％
全体平均	55.9％	8.6％

（2007年10月現在）

飲食企業の売上高営業利益率の平均は、8.6％でした。どちらの利益率も、大企業より中小企業のほうが高いということが分かりました。

飲食店で高い利益率の業態

利益率が高い飲食店の業態を紹介します。

業態	理由
ファーストフード	大量仕入れで材料費がおさえられ、顧客の回転数が高い
専門店	上質なメニューで高い価格帯とブランディングが可能
カフェ	ドリンクは高価格帯が設定しやすく、作る手間があまりかからない
キッチンカー	初期費用がおさえられ、集客力のあるイベントへ出店可能
デリバリー	客席不要のため家賃がおさえられ、外出を避けたい顧客からのニーズがある

コストをおさえてニーズに応えることで高い利益率につなげています。

飲食店の利益率の計算方法

売上総利益率と売上高営業利益率の計算式を紹介します。

売上総利益率（％）＝売上総利益÷売上高×100

売上総利益とは、売上から売上原価を引いた利益です。売上高とは、料理を提供して得られる売上で、1年間の売上を合計します。

売上高営業利益率（％）＝営業利益÷売上高×100

営業利益とは売上高から、売上原価と、人件費、家賃、水道光熱費などを引いた利益です。売上総利益率より売上高営業利益率のほうが小さい数字です。

企業の利益率を確認する方法、見方、ポイント

飲食企業の利益率は以下の方法で調べられます。

• 上場企業の場合は有価証券報告書を確認する。売上高や利益に関する数値が載っていることが多いので、それらをもとに利益率が計算できる
• 飲食企業の公式サイトを確認する。企業によっては売上高や利益率を公開している

利益率は業界によって異なるため、飲食企業の利益率の目安と見比べることがポイントです。公式サイトなどで利益率を見る場合、売上高営業利益率や売上高当期純利益率など、どの利益率のことなのか確認しましょう。

また、転職のため業界研究をしている場合、利益率以外にも見るべきポイントは複数あります。

• 給与の上がり幅
• 残業時間
• 転勤の有無
• キャリアアップについて

非上場企業で利益率を公開していない場合でも、個人の給与への還元率の高い求人や非公開求人も存在します。

転職を考えている方は、業界に特化した転職エージェントに相談してみるのも良いでしょう。

飲食店の利益率を上げる8つの方法

利益率を上げるには経費をおさえ、集客商品と利益率の高いメニューを取り入れることです。人件費の目安や利益率の高いメニューについて解説します。

1.原価をおさえる

飲食店の原価とは、原材料費のことです。飲食店の原価率は30％前後が基準とされています。原価率の計算式はこちらです。

原価率＝原価÷販売価格×100

居酒屋にある1,500円のほろ酔いセットの原材料費が500円の場合、以下の計算式です。

33％（原価率）＝500円（原材料費）÷1,500円（販売価格）×100

すべてのメニューを30％前後にそろえなくてもいいため、お店全体の売上を見て原価率30％前後にしましょう。

2.人件費は適正にする

人件費は報酬や手当などの総額です。雇用形態別の人件費の内訳を紹介します。

雇用形態	人件費の内訳
正社員	基本給ボーナス残業代役職手当技能手当通勤手当住宅手当家族手当、など
アルバイト・パート	基本給時間外手当交通費、など

人件費にはFLコストという指標があります。FはFOOD（食材）で原材料費を意味し、LはLabor（労働者）で人件費です。売上に対してFLコストは55～60％ほどが適正といわれています。食材などの原価率が30％の場合、労働者への人件費は25～30％が適正です。

3.フードロスを減らす

農林水産省の調査によると、食べられるのに捨てられる食品の量は年間472万tです（令和4年度推計値）。事業系のフードロスが50％を占めていて、外食産業は13％です。フードロスを減らす事例を紹介します。

• 食材の仕入れは過剰に行わず、天候や日取り、需要を想定して仕入れる
• 食材管理を徹底し、消費期限切れ食材を減らす
• 小盛りメニューを取り入れてお客様が食べきれる量を提供する
• オーダーミスや調理ミスを減らす

食材の無駄を省き、利益確保とSDGsにつなげましょう。

4.利益率の高いメニューを導入する

利益率が高いメニューを紹介します。

食材	ポイント
フライドポテト	グラム単位が安いボリュームがあるので見た目も豪華チーズやシーズニングなどで、高付加価値商品に
たこ焼き	粉ものは原材料費が安いソースやトッピングのアレンジで高単価商品にアレンジ可能お好み焼きも利益率が高い
枝豆	原価が安いオーダー率が高い枝豆は緑や茶豆、黒豆などの種類を用意すれば高付加価値に

ポテトサラダやえびせん、ウーロンハイ、アイスなども利益率が高いです。

5.集客商品と高収益商品をそろえる

飲食店が売上を上げるには利益率が高い商品のほかに、お客様を集める集客商品（フロントエンド商品）をバランスよくそろえることが大切です。集客商品の例を紹介します。

• お店のコンセプトが分かる商品
• 産地直送のこだわり食材を使った商品
• テイクアウト可能な商品
• 人気キャラクターなどとのコラボ商品
• 季節ごとの限定メニュー

これらの商品を取り入れることで、来店してほしいお客様の関心をひくことができ、集客アップにつなげられます。

6.店舗の回転率を高める

飲食店の回転率（回転数）の計算式を紹介します。

回転率＝1日の客数÷客席数

客席数が20席ある居酒屋に60人の来店客があった場合の回転率は3回です。

飲食店の種類別の回転率の目安は下表のとおりです。

種類	価格／滞在時間	回転率の目安
ファーストフード・牛丼店	安い／短い	20回転～
居酒屋・レストラン	どちらも中程度	2、3回転～
高級料理店	高い／長い	1回転～

ランチとディナーの回転率を別々に考えることで、売上予測が立てやすくなります。

7.家賃は売上の10％未満に

飲食店の家賃は、1カ月の売上の10％未満にすることが望ましいとされています。月に200万円の売上がある焼肉屋の場合、20万円未満の家賃が理想です。

下図のように、原価と人件費が30％でそれ以外を10％でおさえられたら、飲食店の利益は10％確保できます。

原価30％

人件費30％

家賃10％

光熱費10％

その他10％

利益10％

飲食店の売上は、天候や原材料費の値上がりなどの要因で変わる可能性があるので、固定費の家賃は10％未満におさえましょう。

8.開業前なら初期条件はおさえる

初期条件をおさえることで利益率向上につなげられます。飲食店の初期条件は、こちらの3つです。

1. 家賃
2. 減価償却費
3. 支払金利

この3つの合計を売上の20％以内におさめることで利益確保につながります。つまり、飲食店で利益を出すには、この3つの合計の5倍は売上が必要です。初期条件の数字は開業前に決まるため、事前に考えましょう。

独立支援制度のある飲食店で働きながら、初期条件などの店舗経営のアドバイスをもらうのもひとつの方法です。

損益分岐点を計算して黒字化へ

損益分岐点を意識しておくことで、お店が赤字になりそうか黒字になりそうかが把握しやすくなります。損益分岐点の計算式や下げ方について解説します。

損益分岐点とはプラマイゼロの地点

損益分岐点とは、損失と利益のプラスマイナスゼロの地点です。売上高が損益分岐点以上になれば、利益を出しているお店になります。

「原材料費や家賃を回収するには、売上はいくら必要？」と考えるときに役立つ指標です。損益分岐点を計算するには、固定費と変動費の把握が必要なため、おもな固定費と変動費を下表にまとめました。

固定費	家賃人件費リース料支払利息減価償却費
変動費	原材料費光熱費消耗品費販売促進費

損益分岐点を下げるには、固定費の削減が重要です。「お客さんがあまり入っていないのに、ずっと続いている飲食店」のなかには、固定費を削減して損益分岐点が低いお店もあります。たとえば店舗と住居が一体化した家賃のかからないお店などです。

損益分岐点の計算方法

損益分岐点の計算式はこちらです。

損益分岐点＝固定費÷{1-（変動費÷売上高）}

毎月の売上が200万の寿司屋で、変動費が80万円で固定費が90万円の場合の計算式です。

150万円（損益分岐点）＝90万円（固定費）÷{1-80万円（変動費）÷200万円（売上高）}

損益分岐点が150万円のため、150万円以上売り上げれば黒字になります。

仮に、家賃を下げて固定費が85万円におさえられた場合の損益分岐点はこちらです。

141.7万円（損益分岐点）＝85万円（固定費）÷{1-80万円（変動費）÷200万円（売上高）}

141.7万円以上の売上があれば黒字経営です。ただし家賃を下げたいあまり、立地の悪いところに出店したら集客数が減る可能性もあります。どこに出店するかは重要です。

売上が上がると損益分岐点が下がる

固定費や変動費を下げる以外にも、売上を上げることで損益分岐点が下がります。売上を上げる具体例を紹介します。

売上アップの方法	ポイント
メニューの販売価格の見直し	売上高アップに直結する
セットメニューの導入	顧客単価が上がる
販売価格を下げる	販売数量が増える
お客様のニーズを把握	必要とされているサービスが提供できる（コロナ渦におけるテイクアウトなど）
期間限定キャンペーンを実施	〇周年キャンペーンや肉の日イベント、こだわり10銘柄飲み比べなど、限定キャンペーンやメニューを考える
SNSで宣伝する	お店の露出を高めることで、認知度が上がる

販売価格の見直しは慎重に行ないましょう。複数の施策をバランスよく取り入れることが大切です。

利益率の高い飲食店でノウハウを学ぼう

飲食店の売上高営業利益率の平均は8.6％です。利益率を上げるには、原価をおさえ、人件費は適正に設定し、家賃は10％未満を目指しましょう。

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